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Le cartellate pugliesi: la ricetta e il vino da abbinare

Manca poco al Natale e in Puglia è un tripudio di luci, colori e profumi.
È questo il periodo dell’anno in cui in tutta la regione si preparano i dolci tipici natalizi, primo fra tutti le cartellate.Si tratta di un dolce diffuso in Puglia e Basilicata, caratterizzato da una specie di “rose” fatte con una sfoglia particolare e fritte, che vengono servite con il miele, con lo zucchero a velo, ma soprattutto con il vin cotto di fichi, un ingrediente onnipresente nelle ricette pugliesi delle festività natalizie.

Perché si chiamano cartellate

Il nome cartellate o carteddàte, come vengono chiamate in dialetto pugliese, dipende dalla loro particolare sfoglia sottilissima, che ricorda la carta oleata, un tempo utilizzata in cucina e che assomiglia molto alla moderna carta forno.
Questa leccornia natalizia viene servita a fine pasto nei pranzi e nelle cene delle feste e la loro preparazione è, ancora in molte famiglie, un vero e proprio rito che ne raccoglie i membri in un momento di condivisione.

La ricetta delle cartellate pugliesi

  • 1 kg. di farina bianca
  • 200 gr. di vino bianco Vetrére “Laureato”
  • Cannella in polvere
  • Zucchero a velo
  • 400 gr. di olio extra vergine di oliva Vetrère
  • 10 gr. di sale
  • Acqua tiepida
  • Vin cotto di fichi

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La preparazione

Per la preparazione delle cartellate pugliesi, basta seguire alcuni fondamentali passaggi. Certo bisognerà dimostrare, ad un certo punto, una certa manualità, ma nulla che un po’ di esercizio e un pizzico di improvvisazione non possano garantire:

  1. Mettere la farina bianca Vetrère su una spianatoia a fontana e aggiungere al centro il vino intiepidito e l’olio
  2. Sciogliere un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida e iniziare a impastare il composto fino ad ottenere una pasta che non sia né troppo dura né troppo morbida
  3. Dall’impasto ottenuto, ricavare delle palline, stenderle sul tavolo da lavoro col mattarello e tagliare con la rotella delle strisce della larghezza di 3 o 4 cm
  4. Piegare in due le strisce e unirle, pizzicandole con le punte delle dita, a una distanza di 3 cm circa
  5. Quindi, arrotolare le strisce su se stesse, cercando di formare una spirale e far riposare il tutto per circa 6 ore
  6. Friggere quindi le cartellate in abbondante olio extravergine di oliva Vetrère
  7. Una volta fritte, immergerle nel vin cotto di fichi e spolverarle con la cannella unita allo zucchero a velo

Il consiglio

Una volta preparate, meglio conservare le cartellate in luogo asciutto e lontano dalla luce. Si possono conservare così, per diverse settimane.

Il vino da abbinare alle cartellate pugliesi

In abbinamento alle cartellate, dolce molto profumato e zuccherino, Vetrère propone il suo Passito. Questo vino particolarissimo, dal colore rosso violaceo con riflessi granati, richiami a marasca corredati da note di fioritura di rosa, si presenta vellutato al gusto, con massa tannica che bilancia lo zucchero.
La scelta ideale per accompagnare, a fine pasto, dolci di mandorla e biscotti secchi, come quelli della tradizione natalizia pugliese.

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